食育と野菜

先日、患者さんとの会話で、野菜が食べられない時には野菜ジュースや野菜ふりかけで補っているということをお聞きしました。

実際、自分も1日の必要量の野菜を摂取できることはあまりないと思います。

そこで、野菜ジュースなどが本物の野菜の代わりになるのか少し調べてみました。

市販の野菜ふりかけは、一度に摂取できる量が少なく、生野菜や果物といった原料由来の栄養素をたくさん摂取することは困難で、野菜の代わりになるとは言えません。

摂取量が増えればかえって塩分の過剰摂取が問題になってしまいます。

次に、市販の野菜ジュースは、原料由来の栄養素を含有していますが、原料を絞ったり加熱殺菌したりといった製造過程で失われてしまう栄養素もあるのです。

代表的なものが、食物繊維とビタミンCです。食物繊維には水溶性と不溶性がありますが、特に不溶性食物繊維は絞りかすとして除去されてしまいます。ビタミンCは加熱殺菌処理の際に一部失活してしまいます。

また、ジュースは飲むだけで噛むという動作をともないません。周知のとおり、噛む動作は、唾液分泌を促進し消化や口腔内の自浄作用を高めるだけでなく、認知機能などにも関与していて非常に重要な動作です。市販の野菜ジュースも、残念ながら生の野菜の代わりとするには十分ではないのです。

しかし、鉄やカリウム、野菜の色素であるカロテノイド（リコピン、β–カロテン）のように、製造工程の影響をほぼ受けず、むしろ野菜ジュースのような加工品で摂る方が吸収率が高くなる栄養素もあります。

以上のことから、野菜はできるだけ食事で摂るように心がけ、野菜ジュースやふりかけは補助的に活用すると良いと思います。

市販のサラダや野菜惣菜を一品追加したり、冷凍野菜やカット野菜、洗ってすぐ食べれる野菜で調理の手間を省いたりなどの工夫をして、バランスの良い食事を摂るようにしていきましょう。